Как в Хабаровске выжить ресторанному бизнесу?

Опрос с пристрастием

Гость редакции — Андрей Николаевич Веретенников, зам. председателя Совета по предпринимательству и улучшению инвестиционного климата Хабаровского края, председатель краевой Ассоциации рестораторов, руководитель Совета по предпринимательству при мэре города Хабаровска, директор компании «Ресторатор».

— При таком множестве должностей что для вас главное?

— Моя основная деятельность — общественное питание, все остальное — общественная нагрузка.

— Некоторое время назад вы публично говорили, что опыт Хабаровска по поддержке бизнеса во время пандемии коронавируса следовало бы тиражировать на всю Россию. Это был комплимент городской власти?

— Ни в коем случае — у нас все нормально с амбициями. Нас реально порадовало взаимодействие с властью. На базе городского Совета по предпринимательству мы создали ситуационный центр, в который вошел не только активный бизнес, но и все руководители краевых и муниципальных предпринимательских объединений, а также «Опора России», «Деловая Россия», РСПП и Торгово-промышленная палата. При этом мы действовали, опережая события.

— Это как?

— Когда стали выявлять первые заболевания на западе страны, когда там стали вводить ограничения для людей, мы поняли, что ожидает наш бизнес. И во весь голос стали говорить о том, что в случае закрытия общественного питания десятки тысяч человек могут остаться без работы. Поэтому надо искать варианты действий.

Андрей Николаевич Веретенников

— Вы хотите сказать, что город действовал самостоятельно, без оглядки на краевую власть?

— На краевой площадке (а это было в конце марта) собирались рабочие группы, пытались консолидировать силы. Но проблема была в том, что просто ждали федеральную поддержку, и говорить о каких-то результатах изначально не приходилось. На муниципальном уровне было иначе. Нас всех собрали, мы по отраслям стали делиться наработанным годами опытом. По нашей отрасли, например, мы точно знали, что общепит закроют, поэтому заранее закупали маски, перчатки, термометры. И когда нас закрыли, когда мы перешли на дистанционное обслуживание, то были к этому готовы.

— Откуда вы могли точно знать?

— «Законодателем» в этом плане был мэр Москвы Собянин. Причем своими идеями, решениями и действиями он и дальше нам помогал. Например, Хабаровск вторым после Москвы открыл летние веранды, причем за очень короткий срок.

— И в чем здесь заслуга городской власти?

— Городская власть убрала платежи за аренду земли и согласование на открытие летних веранд.

— Полностью?

— Полностью! На время пандемии. Это большое дело, ведь очень сложно согласовывать со всеми открытие летней веранды. Мы им занимались каждый год, начиная с февраля–марта. Представляете, если бы действовали по-старому, то разрешение получили бы только к осени. А тогда перешли на уведомительную форму. И сразу же только в Центральном районе города количество веранд выросло с 9 до 37. Кстати, веранды — это тот опыт, как общепиту можно меняться даже во время пандемии и как изменять облик города. Между тем уже сейчас идут заявления в мэрию, чтобы попасть в схему веранд на следующий год. Мы научили Хабаровск кушать на улице.

— А платежи за аренду земли — это же потеря приличных денег для мэрии?

— Недавно мэрия назвала сумму в 800 миллионов рублей – вот такие потери городского бюджета до конца года в рамках поддержки малого и среднего предпринимательства. Но мы сказали, что это не потери, это инвестиции в бизнес, который сохранился. А на днях краевой минфин доложил уже о небольшом увеличении показателей, хотя расчет был на худшее. Хабаровский бизнес стал быстро восстанавливаться, в том числе и благодаря той поддержке.

— Можно конкретные примеры?

— Возьмем субсидию для некоторых видов деятельности, которая распространяется на весь год и которую можно получить на основные средства, на компенсацию коммунальных услуг и что-то еще. Городская власть пересмотрела условия и предложила выдавать по сто тысяч рублей малому и среднему бизнесу во время пандемии на возмещение некоторых затрат. Скажем, на закупку масок, перчаток, дезинфицирующих средств, обработку автобусов и т.д. То есть нас услышали.

— Вы все время говорите «мы». Это кто?

— Мы — это как бы министерство без штата и без кабинета, когда бизнес-сообщество, объединившись, вырабатывало предложения и передавало их администрации города. Все вопросы быстро согласовывались и быстро решались.  

— Вообще-то стандартный подход иной: сначала власть решает, а уже потом бизнес встраивается в ее решения.

— Да, так и было. Раньше. Но нас стали спрашивать: а что мы хотим? Мы, со своей стороны, как мне кажется, также поступили корректно: не стали грузить власть множеством проблем, говорить что все плохо. Мы анализировали работу наших отраслей, работу других регионов, заграничный опыт и только после этого вырабатывали конкретные предложения для власти.

— Вопрос на засыпку: отношения бизнеса с городской властью стали более мобильными при Кравчуке, чем они были при Соколове?

— Мы прекрасно понимаем, что жить и работать в прежнем ритме невозможно. Мы инициируем, а иногда и провоцируем власть, чтобы чиновники быстрее двигались. Да, ситуация изменилась. Сейчас некоторые документы уже  направляют в Совет по предпринимательству с резолюциями: уточните у Совета, проведите рабочую встречу и т.д. То есть с нами начали кое-что согласовывать. Раньше такого не было. Мы это называем взаимодействием бизнеса и власти. С одной стороны, мы в чем-то снимаем ответственность с чиновников. С другой — у нас есть возможность поделиться своим опытом. Последние года два вот такое и происходит.

— Однако вернемся к пандемии.

— Рассказываю. Я являюсь представителем федеральной Ассоциации рестораторов и отельеров в Хабаровском крае, руководит которой Игорь Бухаров, который когда-то отвечал за кремлевскую кухню, а сейчас воюет за преодоление административных барьеров на федеральном уровне. Недавно нам дня не хватило и мы всю ночь согласовывали новые санитарные нормы и правила на площадке федерального правительства. Мы даже голосовали — вводить или не вводить очередные требования. По предыдущим санитарным нормам, которые были приняты на федеральном уровне, единственный от ДФО Хабаровский край принимал участие в их согласовании.

— И как же мы умудрились?

— Потому что я вхожу в комиссию по гостеприимству при Президенте РФ.

— Какая интересная комиссия…

— Неправильная оценка. Это важная комиссия. Сейчас люди понимают, что для активизации туризма (помимо денег в бюджет) требуется развитие культуры гостеприимства. Но мы опять отвлеклись. По поводу санитарных норм: было около двух десятков рекомендаций, осталось всего девять, связанных с масками, с перчатками, с дезобработкой, с дезлампами, измерением температуры и т.д. Мы не проголосовали за избыточные санитарные нормы. Например, была рекомендация утилизировать посуду или маски в двойные пакеты, заполненные дезсредством. Такое не прошло. Сейчас мы пытаемся убрать норму, чтобы сотрудник Роспотребнадзора не имел права определять здоровое или нездоровое питание готовится в общепите.

— И где такая норма?

— В новых поправках по санитарным нормам и правилам, которые уже проходят оценку в различных инстанциях, и мы по возможности максимально их режем. Это пример взаимодействия с федеральными структурами.

— А с краевыми?

— В начале пандемии собирались на площадке краевого министерства финансов и обсуждали многие вопросы. Мы с представителями бизнеса решали, кто должен попасть в пострадавшие отрасли, каким образом можно снизить налоговую нагрузку и т.д. Кстати, общепит изначально не попал в пострадавшие отрасли. Думали, что все будет хорошо — людям надо где-то кушать. Но очень быстро все изменилось, общепит закрыли.

— И он перешел на доставку?

— Доставка в Хабаровском крае развита очень слабо. Это связано, в том числе, и с гастрономической культурой. А тот бизнес, который не успел развить доставку до пандемии, пострадал больше всего.

— Но ведь была же определена федеральная поддержка…

— Да, но требовалось сохранить 90 процентов штата, чтобы получить ту финансовую поддержку. Многие ею воспользовались. Но у кого-то не получилось, потому что не смогли договориться с собственниками помещений по их аренде.

— Вы говорите: пострадал бизнес. А люди? Многие оказались без работы?

— Что мы сделали? Благодаря взаимодействию между собой, между коллегами, между объединениями мы договорились и на сто процентов заполнили нашими сотрудниками продуктовый и строительный ретейл. Наши официанты, повара, обслуживающий персонал пошли работать в торговые сети. Их брали туда с удовольствием, потому что наши люди знают что такое обслуживание. Чтобы сохранить костяк своих коллективов, предприятия также направляли своих людей на доставку.  Мы бы до этого не догадались, если бы не прижала пандемия.

— В торговых сетях был такой кадровый дефицит?

— Конечно. Он всегда существует. Текучка в торговле и общественном питании иногда достигает пятидесяти процентов.

— Почему?

— Это проблема делового климата — на предприятии, в отрасли, в регионе. Понимаете, бизнес живет не в вакууме. Он в любом случае взаимодействует с властью — через законы, нормы, мероприятия. Что делает власть для развития экономики, насколько власть заинтересована в той или иной отрасли? Если это есть хотя бы в приемлемых объемах, то и деловой климат другой. Почему часто говорится о национальном рейтинге? За него отвечает руководитель региона. Когда инвестор, особенно иностранный, заходит на территорию региона, он первым делом изучает национальный рейтинг. Он заключается в оценке бизнеса на территории.

— И как мы выглядим?

— Динамика такая. Некоторое время назад Хабаровский край был на 75-м месте из 85 регионов. Тогда нашли болевые точки, начали кое-что менять. И два года назад край занял 18-е место. Но потом просел и оказался на 39-м месте. Сейчас на 47-м. За два последних года потеряно взаимодействие бизнеса с властью.

— Как такое могло получиться в бытность Фургала губернатором, ведь он сам бизнесмен?

— Дело не только в Фургале. Дело в исполнителях, которые за это отвечали. Повторюсь: не было диалога. Людям говорилось одно, на цифрах показывалось другое, отчитывались третьими данными, а в реальности было совершенно иное.

— Ну, у нас уже установилась такая тенденция — все «ура-ура». Тем более сейчас, когда пришел новый врио губернатора, почему бы ему не отрапортовать?

— Вот это «ура-ура» за последние два года и отразилось на национальном рейтинге. Просто обзвонили бизнес и задали некоторые вопросы. «Что у вас с подключением к сетям? — Плохо. — А с банковской поддержкой? — Все плохо. — А с контрольно-надзорной деятельностью? — Еще хуже». Вот и результат. 

— Если верить статистике…

— …извините, я вас перебью: есть статистика, а есть аналитика. Статистикой пользуются все. Аналитикой заниматься никто не хочет, ею занимается только бизнес. Ему важно понимать, где есть свободные ниши, ему нужно анализировать конкурентов.

— И о чем говорит ваша аналитика?

— По статистике, на момент пандемии количество юридических лиц увеличивается.

— Даже так? Удивительно…

— Например, те же рестораторы стали открывать продуктовые магазинчики или что-то еще, свой талант приготовления еды проводить через кулинарию. А вот по аналитике увеличилось количество вывесок типа «сдам помещение», «продам бизнес». То есть во время пандемии закрыть или обанкротить юридическое лицо за короткий срок невозможно. Эта аналитика и позволила нам доказать власти, что все плохо, что надо что-то делать. Стали встречаться, проводить рабочие группы и прочее. Бизнес впервые в жизни вошел в краевой штаб по коронавирусу, где только медики и силовики. Бизнес стали слышать и слушать, но только буквально в последние два-три месяца.

— Какие возникли проблемы после открытия общепита?

— Бизнес столкнулся с проблемой дефицита персонала. Многие рестораны открылись только через месяц после разрешения. Свою роль сыграла молва о второй волне коронавируса, неуверенность бывших сотрудников в стабильности общепита и другие чисто психологические нюансы. Проще торговать в магазине, чем работать в ресторане, который завтра могут опять закрыть.

Мы попросили оставить расстояние между столами, но не ограничивать количество персон за одним столом. Скажем, день рождения или свадьба — как проводить? Приходят делать заказ, мы предлагаем оставить свои данные — телефоны или электронные адреса. На всякий случай, если кто заболеет. Согласны — будет большой стол. Не согласны — заказ не принимается.

Дальше: в рекомендациях записано использование перчаток при обслуживании. У официанток пошли дерматиты. На федеральном уровне мы предложили использование тканевых перчаток. Нас услышали и разрешили.  Ситуаций, вопросов и проблем возникало и возникает множество, чтобы рассказать обо всех — не хватит всей вашей газеты.

— Вы не сказали про льготные кредиты во время пандемии.

— Некоторые молодые предприниматели брали такие кредиты. Но если ты во время отчетности не сумел доказать, что сохранил 90 процентов штатного персонала, тогда беспроцентный льготный кредит превращается в 15 процентов годовых. Представляете? А кредитные деньги ты уже расходовал, и назад пути нет… Кстати, на днях будет заседать финансовый клуб с участием Михаила Дегтярева, руководителей банков и предпринимателей — расскажем, у кого не получилось и почему.

— Сколько в Хабаровске предприятий общепита?

— 650 кафе и ресторанов.

— Где лучше их размещать?

— При открытии такого предприятия самый главный фактор — человеческий поток. Например, кафе в микрорайоне «Строитель» никому не нужны. Это спальный район, где народ утром уезжает на работу, а вечером возвращается. Держать кафе ради посетителей в выходные дни нет смысла. Если ресторан с претензией на высокую кухню, то ему нет места лучше, чем в центре города. Нюансов много, но федеральный стандарт обязывает иметь общепит во всех районах города и края, почему все постепенно и развивается.

— У нас достаточно ресторанов для обслуживания туристов на хорошем уровне?

— У нас ресторанов достаточно. В Хабаровске по количеству посадочных мест на душу населения мы имеем плюс десять процентов. У нас недостаточно туристов. Владивосток или Москва работают на туристов, а в Хабаровске домашние условия.

 Если отойти от пандемии, то наметилась обнадеживающая тенденция назначения Дегтяревым новых людей на высокие должности с другими взглядами на регион и его бизнес. Не хочу сглазить, но на краевом уровне наметился правильный подход. Министр культуры, например, поставил вопрос: куда исчез хабаровский гастрономический фестиваль?

— Действительно: то с радостью ели уху, то вдруг потушили этот яркий праздник. Почему?

«Губернаторская» уха

— Я думаю, потому что отрасль общественного питания засунули в министерство сельского хозяйства. На уровне СССР это было логично, так как тогда государство отвечало за мясо, овощи и прочее. А сейчас за туризм отвечает министерство культуры. Оно же отвечает за отели, а за рестораны в отелях отвечает минсельхоз. Чувствуете абсурдную нестыковку?

— И что, требуется отдельное министерство?

— Не надо отдельного министерства, нужна взаимосвязь внутри правительства. И если два года оно не занималось общественным питанием, не проводило фестивалей, популяризирующих общественное питание, развивающих гастрономическую культуру, то о чем говорить? У нас была мысль закрыть улицу Муравьева-Амурского на выходные и сделать там большой праздник души и еды с изобилием вкуснятины и всевозможных видов творчества и ремесел.

— Такие праздники нужны городу. Факт есть факт: на губернаторскую уху приходило пятнадцать тысяч человек. Как будто они в жизни ее не ели. Но потребность была не в ней, а в настроении праздника.

— Уха и фестиваль на набережной — это идея нашей Ассоциации.  Это же мы с пивоваренной компанией «Балтика» придумали варить уху в большом котле, сделанном из моей пивной емкости на двенадцать тысяч порций. Котел для ухи стоит, ждет.

— Как вы умудрились при таком огромном скоплении людей обойтись без эксцессов?

— Ничего особенного — была нормальная организация. За три раза проведения такого мероприятия не было ни одного отравления. Все контролировал Роспотребнадзор. «Водоканал» привозил сертифицированную воду. Мы все проверяли, опечатывали и т.д. В очередях за ухой стояли тысячи человек — и ни одного инцидента! Ни одного пьяного! А  бесплатная раздача мороженого? Предприниматель давал свой частный вертолет, который спускал мороженое прямо с неба. И много чего еще интересного было.

— Жаль, что этого уже нет. Очень жаль…

— Похороны праздника изначально связаны с политикой. Команда губернатора Фургала искоренила его, потому что он был связан с пиаром предыдущего губернатора Шпорта.  Вся организация праздника лежит в папках — открывай и делай. Но, наверно, что-то не так у нас происходит.

— Да, что-то не так… Хотя народ сам пытается что-то организовать. Тому пример — праздник варенья в Дормидонтовке.

— Я туда ездил — шикарный праздник! И таких в крае должно быть сотни.

— Вот и я о том же: праздники березового сока, папоротника, молодой картошки, грибов, меда и прочего — с весны и до зимы можно проводить каждую неделю. И люди будут приходить, и туристы будут приезжать. А у нас только Дормидонтовка…

— Ой, не издевайтесь надо мной! Для меня это боль.

— Как такое организовать?

— Нужна политическая воля.

— Опять смотрим на наш Белый дом?

— Нам-то что на него смотреть? Мы — общественники, мы обязаны давать предложения. И мы их даем. А дальше… Например, аэропорт вышел с предложением провести фестиваль на базе его огромного старого терминала. Но для чего здесь нужны органы власти? Для согласования, для безопасности, для организации процесса. А вот за креатив, за качество, за количество ответят предприниматели сами.

— Какие структуры входят в Ассоциацию рестораторов?

— В Ассоциацию входят около 130 компаний: не только рестораны, но и поставщики услуг и товаров. Скажем, частные охранные предприятия, видеонаблюдение, другие предприятия, которые имеют отношение к ресторанам.

— Насколько доходный ресторанный бизнес?

— Если убрать пандемию, то эта услуга, развиваясь, может приносить неплохой доход. При этом 5-7 процентов товарооборота может идти на инвестиции, на развитие своей сети. Так уже было до пандемии.

— А продукты для ресторанов — наши местные или привозные?

— Возьмем самое проблемное — овощи. В несезонный период на сто процентов рестораны закупают так называемые «приморские китайские овощи». Понимаете: их выращивают китайцы на приморской земле. Почему эти? Меньше цена; поставки идут теми партиями, которые нам нужны; удобные условия безналичной оплаты. Местные производители любят наличку; они не хотят дробить свой урожай на партии, поскольку нет нормальных складов в крае. Для них есть небольшой выход — ярмарки. Но не рестораны. Мы приходим на встречи с фермерами, говорим что нам  надо и расходимся, каждый при своих интересах.

— С овощами понятно. А мясо? Нельзя говорить?

— Почему нельзя? Одно время мы решили покреативить, поставляя свежее мясо в рестораны и кафе. Пошли претензии: мясо пахнет коровой. Люди отвыкли от свежего мяса. Они привыкли к заморозке, которая ничем не пахнет. Заморозка и курица из Бразилии до сих пор существуют — дело в цене и качестве.

Другой нюанс. Например, фастфуду требуется единый размер куриной голени. А наши местные курицы разного размера. Наверно, на них влияет политическая обстановка. И опять-таки: культура заготовки мяса на территории края еще не развита.

— Она вообще отсутствует.

— Правильно. И когда фермеры нас упрекают, дескать, чего ж не берете стейки лазовских коров, то пытаемся объяснить, что для стейков их надо кормить по-другому. Про мраморную говядину вообще молчим. А в общем: есть крупные компании, которые занимаются закупками и которые еще долго будут нас обеспечивать мясом.

— Дойдем ли мы до такой культуры?

— Надеюсь. Каждый ресторатор прошел через сельское хозяйство. Через два-три года работы ресторана ты хочешь свою зелень, свое мясо, своих кур. Но… Однако базилик на подоконниках мы выращиваем. А еще я заметил: как только мы начинаем развиваться, то что-то происходит — или кризис приходит, или выборы.

— ????? Это равнозначно?

— Не удивляйтесь. Меняются во власти люди, но не существует никакой преемственности. Я участвую во всяких муниципальных, краевых и федеральных мероприятиях. Я понимаю, что во власти работают не дураки. В бизнесе за преемственность отвечает исполнительный директор. А во власти при смене команды хоронят все хорошее предыдущее. Хотя исполнители в большинстве остаются прежние. Понимаете, есть стратегия развития экономики или отрасли, она должна меняться, но стержень ее должен оставаться. Я так думаю.

— Существует ли идеальная модель взаимодействия бизнеса и власти?

— Попробую нарисовать. Приходит бизнесмен к мэру и говорит: хочу открыть итальянский ресторан. Мэр рассказывает: у нас таких много, а люди хотят национальный, скажем, нанайский. И еще нужны две парикмахерские. Откроешь? Открою, говорит бизнесмен. Тогда мэр продолжает: тебе будет земля бесплатно, мы подведем коммуникации. Через два месяца ты открываешь заведение и будешь обязан потреблять столько-то воды, электроэнергии и всего остального. А еще возьмешь на работу столько-то людей. Вот это называется взаимодействием бизнеса и власти в развитой стране.

— Скажите, пожалуйста, когда в наших ресторанах появятся роботы?

— У меня есть робот. Я привез его из Москвы. Это девочка, зовут Ники, она в кафе в Северном районе. Разговаривает с вами как администратор, дает любую информацию.

— И сколько стоит такая девочка?

— Около миллиона. Еще в Сбербанке была аналогичная девочка — не знаю, жива ли. Понимаете, когда две девочки на весь Хабаровск… Кто-то должен их обслуживать и т.д.

— Понимаем. Что ждет наш ресторанный бизнес?

— Кризис и пандемия помогли многое переосмыслить. Мы поменяли концепцию развития, в том числе концепцию организации бизнеса. На заметку взята доставка еды, в том числе блюд с претензией на высокую кухню. Стали активно развивать кулинарию. Пользуемся новыми технологиями. А провоцирует нас ко всему лучшему только потребительская активность.

Раиса Целобанова

В опросе также участвовала Ирина Северцева

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.