«Мясо говядины» говорить нельзя: по правилам русского языка и здравого смысла употребляется или одно слово, или другое. Но как ни назови, говядина традиционно остается одним из основных продуктов в рационе большинства жителей планеты. А коровы — самыми ценными спутниками человека на протяжении многих веков.
Правда, в последние годы «зеленое» лобби за океаном и частично на западном краю нашего континента сделало их главными виновниками надвигающей всемирной катастрофы — глобального потепления планеты. Дескать, спрос на мясо высшего качества столь высок, что луга по всей земле заполонили стада специального назначения, которые имеют свойство не только щипать траву, но и возвращать в атмосферу продукты ее переработки, создавая парниковый эффект.
Стадный спецназ
Пока по миру ширится тренд на экологичное потребление и этическое вегетарианство, заменяя животный белок на соевый, Россия отъедается за все голодное прошлое.
Говядина — очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а также витаминами группы B. Тушу выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета. Продукт делится на 3 сорта: высший, первый и второй.
Хорошая говядина должна быть насыщенного красного цвета со слегка пурпурным отливом (не розовым и не малиновым), влажной (но скорее сухой, чем мокрой), иметь отчётливую мраморную прослойку, немного твёрдого жира (белого или кремового цвета).
Отличающие хорошее мясо кости должны быть блестящими, розовыми, с голубым отливом. Лишние соединительные ткани между верхней прослойкой жира и мяса, так называемая хрящевина, говорит о том, что мясо не самого хорошего качества. Все мясо в туше можно условно разделить на более подходящее для быстрого приготовления — мягкое и медленного — жесткое. Быстрое приготовление — это в основном жарение и запекание, медленное — тушение, варка, приготовление фарша.
В кулинарных книгах и тем более в Интернете можно найти рекомендации по идеальному приготовлению любой части говяжьей туши. Главное — выбрать хорошее мясо. А для этого — найти правильного производителя.
В городе моем
В Хабаровске традиционное место покупки свежего мяса — Центральный рынок. Даже в самый лютый дефицит конца прошлого века здесь всегда можно было выбрать отрез мякоти на жаркое в праздник. Сейчас — тем более. Прилавки заполнены фрагментами различного назначения. Продавцы дружелюбно зазывают выбрать кусочек получше. Правда, при ближайшем общении демонстрируют эффект русалки, которая сначала завлекает встречного путника нежной песней с заманчивыми обещаниями, а получив не ту реакцию, что ожидала, оборачивается агрессивной сиреной.
Решение в этот раз честно признаться в репортерском интересе к их товару произвело именно такой эффект. Первая продавщица с края ряда вначале скороговоркой затянула историю о том, что мясо растят ее родители в Некрасовке, но на обычные уточняющие вопросы, например, сколько у них в хозяйстве коров, отрезала: если я пришла разговаривать, а не покупать ее продукт неизвестного мне все еще происхождения, то могу идти дальше и без мяса, и без доброго слова на дорожку.
С другой собеседницей, где-то в середине торговых рядов, пришлось стать осторожнее и выяснить сначала ценник. Итак, самый дорогой кусок — чистая мякоть — стоит 700 рублей за килограмм. Чуть дешевле — 650 руб./кг обойдется точно такая же роскошная плоть, прикрытая по одной стороне небольшой пленкой. Далее действует принцип: чем больше костей, жира и меньше чистой мышцы, там ниже цена. Самые экономичные — косточки с небольшими остатками волокон на них, 350 руб./кг. Правда, есть там почти нечего. Продавец рассказала, что продукт поставляют фермеры из Виноградовки, а конкретно ту корову, которая теперь лежит в разделанном виде на прилавке, пустили в расход прошлой ночью. Утром в город привезли полтуши, которая как раз заняла арендованную территорию и за день будет распродана. Куда девается вторая полутуша, не уточнила.
Впрочем, при соблюдении технологии незамороженная говядина может храниться до 10 суток. А на рыночный прилавок продукт попадает через местную лабораторию, которая дает гарантию его безопасности. Чем же объяснить, что некоторые куски якобы только что разделанной коровы уже слегка позеленели? Возможно, тем, что Центральный рынок в сознании хабаровчан — на личном опыте! — также традиционно считается местом, где не обманешь — не продашь.
Траекторией «Меркурия»
Гарантией качества товаров в торговых сетях в России теперь служит система «Меркурий». Смотрим говядину в морозильниках одного из гипермаркетов средненизких цен.
Цены сравнимы с охлажденной на рынке: филей 670 руб./кг; лопатка бескостная 600-620 руб./кг; полуфабрикат бефстроганов — 409 рублей за 500 граммов.
Выглядит эта говядина гораздо менее эстетично, чем на частных прилавках: глубоко промороженные, зачастую небрежно завернутые в несколько слоев полиэтиленовой пленки куски, с торчащими из нее подсохшими краями, с предательскими скоплениями снега или льда на поверхности — очевидно, от неправильного хранения, существенно ухудшающего качество продукта. А еще при покупке стоит учитывать, что после приготовления килограммовый кусок скорее всего «растает» до скромной порции романтического ужина на двоих.
На витринах для охлажденной продукции картинка посимпатичнее. Ломти в стандартных лотках от одного отечественного холдинга, очевидно стремящегося в монополисты, скупая менее приспособленные к глобальному рынку агропредприятия, примерно втрое дороже заморозки. Стейк весом 300 граммов стоит почти 650 рублей, 460 граммов — без двух копеек 900 рублей.
Рядом — товар другого отечественного производителя. Вид у этих отрезов роскошен, как в заграничном кино про красивую жизнь. А названия вполне русско-народные. Цены: стейк «Минутка» — 750 руб./400 г; стейк «Яблочко» — 950 руб./600 г.
По классике
Несмотря на тенденцию к глобализации, в Хабаровске достаточно часто попадаются частные магазины, которые еще не вытеснил всемогущий ретейл. Один из таких открыт на первом этаже жилого дома в центре города. Его название свидетельствует о хорошем литературном вкусе и чувстве юмора хозяев, повторяя наименование конторы, организованной Остапом Бендером в вымышленном Черноморске. Приветливая продавец Елизавета Рахманина, в отличие от ее рыночных коллег, подробно рассказала обо всем говяжьем ассортименте магазина.
— Мы являемся официальным представителем производителя мяса из Воронежской области, который поставляет мраморную говядину высшего качества по всей стране. Наши основные клиенты — кафе и рестораны города, но и у магазина есть постоянные покупатели. Ни одной жалобы за те годы, что я здесь работаю, не поступало, наоборот, новые покупатели становятся постоянными, — рассказала Елизавета.
В магазине представлено более десяти разновидностей отруба, и у каждого свое оригинальное название. Они взяты из международной классификации мраморной говядины. Елизавета рекомендует новичкам осваивать премиум-мясо с «Сирлойн Флэп» (две тонкие отбивные на один ужин), поскольку их сложно пересушить. Или порции «Денвер», который можно купить в заводской упаковке или отрезать от целого батона (так дешевле). Средняя цена за килограмм мраморной говядины, которая 200 дней росла на зерновом откорме, — 2100-2550 рублей. Внушительно заросший жиром «Мачетте» стоит 1150 руб./кг, чистейшая вырезка — 3600 руб./кг.
Наши коровы
Краевое министерство сельского хозяйства и продовольствия в ответ на редакционный запрос о ситуации с производством и реализацией говядины отвечает:
— В крае действует крупная сельскохозяйственная организация ООО «СХП «Колос» по разведению крупного рогатого скота породы герефорд. Ежегодно предприятие реализует более 80 тонн мяса. В 2019 году предприятием получен грант в форме субсидии на сохранение или наращивание поголовья крупного рогатого скота — проведена модернизация животноводческого помещения и приобретено поголовье КРС мясного направления продуктивности в количестве 200 голов. Вместе с тем предприятие реализует проект по развитию специализированного мясного скотоводства производительностью 130 тонн мяса в год. Фактически в реализацию проекта вложено более 30 млн рублей, создано 38 рабочих мест.
Также, сообщает министерство, мясное животноводство развито среди фермерских хозяйств. В качестве примера приводится фермер из Вяземского, который в 2020 году при господдержке ввез поголовье КРС породы абердинангусская.
Вместе с тем в министерстве откровенно признаются:
«Мясоперерабатывающими предприятиями края при производстве продукции используется порядка 1000 тонн говядины в год, в том числе 622,6 тонны — импортной. Говядина местного производства предприятиями не используется из-за отсутствия в крае ее промышленного производства».
Старшее поколение помнит, что в советское время край более чем наполовину обеспечивал себя мясом крупных животных. Сейчас эту традицию пытаются вернуть.
Например, в 2020 году создано АНО по развитию племенного животноводства «Хабаровскплемсервис», задачами которой являются предоставление услуг в области животноводства, направленных на сохранение и развитие племенной базы, оказание услуг по улучшению породных и продуктивных характеристик разводимого в крае КРС молочного и мясного направления продуктивности, оказание услуг по искусственному осеменению КРС. Проводятся обучающие семинары, информационные встречи для сельхозтоваропроизводителей края о технологиях кормления, содержания, воспроизводства и искусственного осеменения КРС.
А пока говядина идет на местные перерабатывающие предприятия и в наши продуктовые корзинки из Башкортостана, Бурятии, Мордовии, Приморского края, Амурской, Брянской, Воронежской, Иркутской, Калужской, Курской, Московской, Новосибирской, Омской, Тамбовской, Тульской, Пензенской, Свердловской и Челябинской областей. Также на территории края реализуется импортная говядина из Белоруссии, Аргентины, Бразилии, Парагвая.
«Объем потребления мяса в крае составляет порядка 100 тыс. тонн в год. Годовая потребность населения края в мясе и мясопродуктах составляет 103,1 тыс. тонн, в говядине — 26,0 тыс. тонн», — сообщается в документе за подписью министра сельского хозяйства и продовольствия края Павла Сторожука.
А чей стейк жарится на вашей сковородке?
Елена Романова. Фото автора
